Bessenpannenkoekjes

Pannenkoeken als ontbijt: wie wil dat nu niet?! Als je om 7 uur op moet staan kost het misschien iets teveel tijd, maar voor een luie zondagochtend zijn ze perfect! Maak er gelijk lekker veel zodat je ze de volgende dag nogmaals als ontbijt of lunch kunt eten.

Ingrediënten voor 6-8 pannenkoekjes 50 gram boekweitmeel 1 biologisch ei 250 ml. kokosmelk 0,5 tl. wijnsteenbakpoeder 75 gr. blauwe bessen kokosrasp agavesiroop kokosolie

Hoe maak je het? Meng het boekweitmeel en wijnsteenbakpoeder samen in een kom. Ik neem altijd de 400 ml. kokosmelk van Fairtrade. Hierop ontstaat een ingedikt laagje kokosmelk (kokosroom). Schep deze eraf en bewaar in een kommetje (heerlijk voor later). Voeg de resterende kokosmelk (250 ml.) en het ei toe aan het meel. Meng met een klopper. Voeg als laatste twee handjes blauwe bessen toe aan het beslag. Laat een beetje kokosolie heet worden in een koekenpan. Ik vind het het makkelijkste om kleine pannenkoekjes te bakken omdat deze compacter blijven. Je kunt bijvoorbeeld een grote koekenplan nemen en twee kleine pannenkoekjes te gelijk bakken.

De pannenkoekjes zijn heerlijk met de resterende blauwe bessen, kokosroom, agavesiroop en eventueel wat kokosrasp. Enjoy!