Vegan lunch

Deze lunch is perfect; veganistisch, vullend en rijk aan voedingsstoffen! Ik heb gekozen voor speltbrood van de Albert Heijn uit de ‘liefde & passie’ reeks omdat hier geen dierlijk vet aan toegevoegd is. Je kunt uiteraard ook desem speltbrood of YAM brood gebruiken. Probeer in elk geval te kiezen voor brood dat niet teveel toevoegingen bevat. Ik heb pijnboompitjes toegevoegd want deze zitten vol gezonde vetten, mineralen en vitamines.

Ingrediënten tapenade brood courgette rucola pijnboompitjes peper citroensap olijfolie grillpan broodrooster

Hoe maak je het? Was de courgette en snijd deze over de lengte door midden. Met een kaasschaaf kun je nu over de lengte dunne plakjes courgette snijden. Leg deze op een bord en besprenkel met olijfolie en een beetje citroensap. Verwarm de grillpan en rooster de pijnboompitjes goudbruin. Leg ze apart en gebruik de grillpan nu voor de courgetteplakjes. Ondertussen doe je een boterham in de broodrooster. De courgetteplakjes moeten zacht en licht gegrild zijn. Als je broodje geroosterd is besmeer je deze met een laagje tapenade, daarop leg je de courgette, de pijnboompitjes en rucola en voegt nog wat peper toe naar smaak. Enjoy!